Власник ресторану «Osteria Francescana», відзначеного трьома зірками Мішлен і званням найкращого у світі, досяг уже всіх можливих вершин. Тепер він навчає людей, що потрібно не тільки насолоджуватися їжею, але й ставитися до неї з більшою повагою.

«Щороку ми виробляємо достатньо продовольства, щоб нагодувати 12 млрд людей, але нас лише 7 млрд. У той час 860 млн не мають чого їсти. Це абсолютне божевілля», – заявляє, сильно жестикулюючи, Массімо Боттура. Коли цей одягнений у футболку і кросівки італієць говорить, його слухає весь світ. Серед його знайомих – політики, підприємці, зірки та бізнесмени. Він знайомий із Бараком і Мішель Обамами, Марком Цукербергом, Робертом Де Ніро та ін.

Найбільш відомий італійський шеф-кухар – не перший, хто звертає увагу на проблему марнування продовольства. Але завдяки тому, яким чином він хоче показати масштаби марнотратства, проблема зацікавила всіх. Зокрема, бізнесменів, тому що перші страви з залишків після конференції він подав нужденним під час виставки Expo 2015 у Мілані. Спортсменів, тому що таку ж ідею він втілив у життя під час Олімпійських ігор у Ріо-де-Жанейро, бо Боттура дбає і про смак їжі, і про середовище, в якому вона подається.

На руці він зробив собі татуювання із написом «No more excuses» – «Більше жодних виправдань». Неоновий напис такого ж змісту, робота італійського художника Мауріціо Наннуччі, висить на стіні «Refettorio Ambrosiano», першої їдальні для бідних, яку відкрив видатний шеф-кухар у Мілані. Інтер’єр його лондонського відповідника «Refettorio Felix» розробила студія «Ilse Crawford», відома завдяки інтер’єрам розкішних магазинів, готелів і квартир, а не простих їдалень.

«Краса, яку ми створюємо, повертає людям гідність. Це не благодійний, а культурний проект. Ми не хочемо нагодувати весь світ. Йдеться про те, щоби більше не марнувати їжі», – з ентузіазмом пояснює Боттура.

Проект, про який він говорить, – це «Food for soul», громадська організація, завдяки якій Боттура запускає місця, які об’єднують місцеву громаду навколо ідеї приготування для нужденних страв з інгредієнтів, які можуть потрапити на смітник. Наприклад, із тих, термін придатності яких завершується. Годування не аби-як і аби-чим. У його скромному «Refettorio Ambrosiano» для бездомних і біженців готували найвідоміші засновники іменитих ресторанів: брати Ферран і Альберт Адріа, Хуан Рока, Ален Дюкасс і Рене Редзепі. Боттура заохочував їх, щоби, створюючи «залишкові» страви, вони пригадували, із якою повагою до кожної крихти готували їхні бабусі. У нього самого багато таких спогадів.

«Коли я був малим, бабуся розповідала, як у неї вдома чотири людини ділилися одним яйцем. Вона ніколи не давала мені покинути стіл, доки я не доїв усе, що було на тарілці. Я виніс повагу до їжі з дому», – пояснює він.

Готувати він вчився у бабусі та матері. Однак це було традиційне приготування їжі. Сам він в «Osteria Francescanie», яка зробила його світовою зіркою гастрономії, запропонував нові інтерпретації італійських страв. Замість обов’язкових десяти тортеліні в бульйоні він подавав шість, а сам бульйон зводився до желе. Він також змінив лазанью, подаючи її окремими частинами, щоби було якомога більше хрумких елементів, адже вони подобаються людям найбільше.

У своїх кулінарних експериментах він шукав натхнення у мистецтві, з таємницями якого його познайомила третя найважливіша жінка в його житті, дружина-американка Лара Гілмор. І тому в «Osteria Francescanie» можна з’їсти також страву під назвою «Психоделічна телятина», кольори якої походять із робіт Дем’єн Герста. Італійці довго не могли змиритися з експериментами Боттурі з місцевою кухнею. Від закриття його ресторан врятувала захоплена рецензія місцевого кулінарного критика. Після неї з’явилися зірки Мішлен і перемога в рейтингу Сан-Пеллегріно.

Боттура з його невичерпною енергією також почав долучатися до проектів, не пов’язаних безпосередньо з його рестораном. Коли у 2012 р. землетрус зруйнував регіон Емілія-Романья, було пошкоджено 360 тис. кружалець цінного сиру Парміджано Реджано. Викидати їх у смітник було би справжньою трагедією для виробників. Боттура розробив оригінальний рецепт різотто «Cacio e pepe», в основі якого – пармезан. Він використав свою популярність для просування рецепту, заохочуючи кулінарів купувати сир. Усі пошкоджені кружальця було врятовано.

«Один з моїх улюблених митців та філософів Джозеф Бойз вважав, що скульптура може викликати соціальні зміни. Я зробив соціальну зміну за допомогою рецепта», – каже Боттура. Цей успіх спонукав його до подальших дій. Через три роки він подумав, що замість того, аби будувати павільйон на виставці Expo в Мілані під гаслом «Живлення планети, енергія на все життя», можна нагодувати нужденних харчами, які планують викинути ресторани. Так народилася ідея «Food for Soul». Тепер Боттура заражає своїм ентузіазмом світ. Маленька Модена виявилася занадто тісною для його творчості.

Джерело: Forbes